Desserts

 Desserts

Le monde des desserts, des sucreries et des produits de boulangerie a un langage qui lui est propre. Et si vous apprenez le vocabulaire, vous obtiendrez toujours le type de dessert dont vous avez envie. Voici votre guide pour tout ce qui est sucré, des friandises glacées aux tartes et puddings, nous avons répertorié ce que vous devez savoir pour décoder n'importe quel menu ou recette de desserts.

4 desserts favoris

En Amérique du Nord, les gâteaux, les biscuits, les tartes et les puddings sont les desserts ou les sucreries standard. Voici ce que vous devez savoir sur chaque délicieuse friandise.

1. Gâteau

Un pain rapide extra-sucré, c'est-à-dire une pâte sucrée levée avec de la levure chimique, du bicarbonate de soude et/ou des blancs d'œufs battus cuits dans un moule. Il existe deux variétés de base de gâteau en Amérique du Nord.

Gâteaux en couches : généralement ronds avec un glaçage entre les couches. Les gâteaux Bundt sont un moyen d'obtenir le loft d'un gâteau en couches sans cuire plus d'une couche.

Gâteaux en feuille : une seule couche, peut être haute (si elle est préparée dans un moule de 9 x 13 pouces) ou plate comme des brownies (si elle est préparée dans une plaque à pâtisserie à rebords). Un gâteau au café est une adaptation d'un gâteau en feuille.

2. Cookies

Fondamentalement, une pâte avec plus de matières grasses, de sucre et d'autres ingrédients (comme le blanc d'œuf battu) que de farine, avec relativement peu de levure pour que la pâte cuite ne lève pas. Avant la cuisson, les biscuits peuvent être déposés, roulés, façonnés ou pressés (comme dans les biscuits Spritz des Fêtes). Ensuite, ils peuvent être « pris en sandwich » avec une couche de glaçage ou de confiture étalée entre deux biscuits. Les biscuits de barre sont essentiellement une adaptation de biscuit d'un gâteau en feuille. Voici quatre biscuits de spécialité que vous pouvez toujours trouver dans les boulangeries raffinées.

Macarons : biscuits moelleux denses à base de blancs d'œufs battus avec de la noix de coco et parfois du chocolat.

Macarons (mah-kuh-RONZ): biscuits légers et délicats à base de blancs d'œufs battus et de farine d'amande, transformés en biscuits sandwich avec de la crème au beurre ou de la confiture au milieu. Pensez aux confections colorées que vous voyez parfois affichées dans une pyramide aux couleurs de l'arc-en-ciel.

Biscotti : biscuits italiens durs cuits deux fois, parfaits pour tremper.

Tuile («tweel»): un biscuit gaufré fin comme du papier, parfois roulé juste après la cuisson. Les biscuits de fortune sont un type de tuile.

3. Tarte

Un dessert cuit au four avec une couche de croûte (ou deux croûtes, une en dessous et une au-dessus) et une couche de garniture crémeuse ou aux fruits. La plupart des tartes sont rondes, à l'exception des tartes en dalles, qui sont souvent cuites dans une plaque à lèvres, comme un gâteau en feuille. En général, il existe trois types de tartes.

Tartes aux fruits : une garniture aux fruits cuits posée sur une croûte (ou entre des croûtes) avec une garniture croustillante ou croustillante.

Tartes à la crème : une crème pâtissière ou pudding épaissie (banane, chocolat, caramel au beurre, etc.) étalée sur une croûte précuite. Les tartes à la crème sont souvent garnies de crème fouettée. Ou ils peuvent être transformés en. . . .

Tartes à la meringue : tartes à la crème garnies d'un mélange de blancs d'œufs moelleux, battus et cuits. Tant qu'on y est, il existe trois types de meringue : la meringue française, suisse et italienne.

4. Puddings

Une crème anglaise sucrée épaissie puis réfrigérée, généralement enrichie d'œufs et épaissie avec de la fécule de maïs (commune en Amérique du Nord), de la farine, de l'arrow-root ou de l'amidon de tapioca. Les puddings à l'ancienne peuvent être épaissis sans aucun de ceux-ci à feu très doux et agités jusqu'à une heure dans un bain-marie, jusqu'à ce que les œufs prennent avec le sucre. Les puddings végétaliens sont souvent préparés avec du tofu.

Desserts glacés

Une chaude journée (ou n'importe quel jour) appelle de la crème glacée ! Voici une liste des types de base et comment ils sont fabriqués.

Crème glacée : un mélange glacé avec du sucre, du lait et des arômes comme base, avec un peu de crème ajoutée pour plus de richesse. La crème glacée est barattée pendant qu'elle gèle pour incorporer de l'air pour une texture lisse. La quantité d'air brassée dans une base de crème glacée est connue sous le nom de "dépassement" (la quantité de volume qui a dépassé la quantité de volume du mélange d'origine, généralement exprimée en pourcentage : 25 % de dépassement. Plus la crème glacée est "premium", plus le dépassement est faible.) Il existe deux types de base :

Glace à la Philadelphie : sucre, lait, arômes, puis crème.

Glace type custard : sucre, lait, oeufs et arômes, puis crème.

Gelato : un dessert glacé baratté composé d'œufs (en particulier de jaunes), de sucre, d'arômes et de lait entier. Le lait italien a une teneur en matières grasses plus élevée que le lait nord-américain, donc un peu de crème est souvent ajoutée à la glace pour lui donner une sensation italienne.

Crème anglaise glacée : un dessert baratté glacé composé d'œufs, de sucre, d'arômes, de crème (et peut-être d'un peu de lait). En d'autres termes, une crème glacée de type crème anglaise avec plus de crème que de lait.

Sorbet : traditionnellement, un mélange surgelé et baratté composé d'une purée de fruits, de sucre et parfois de lait. Le sirop de maïs remplace souvent le sucre pour obtenir une texture riche et « crémeuse ».

Sorbet : mélange surgelé baratté à base de purée de fruits et de sucre. Cependant, les chefs préparent des « sorbets au babeurre » et d'autres sorbets à base de produits laitiers, et utilisent le mot « sorbet » pour indiquer une saveur plus fruitée ou plus acide.

Semi-freddo : Crème glacée en forme de pain faite avec un sabayon (une sauce aux œufs cuits), une meringue suisse et de la crème fouettée.

Le bouquet frit

Passons maintenant aux plats de boulangerie, moins souvent faits maison (à cause du travail).

Beignets : pâte frite "O" (ou parfois, carrés) qui sont laissés nature ou recouverts d'un saupoudrage de sucre ou d'un glaçage. Il en existe deux types, gâteau et relevé :

Gâteau : une chapelure riche en farine, ressemblant à un gâteau, provenant d'une pâte épaisse qui est parfois levée avec de la levure chimique, du bicarbonate de soude ou de la levure.

Levé : une pâte levée, façonnée (et parfois soumise à une seconde levée) avant la friture. La plupart des beignets fourrés (gelée, crème, etc.) sont des beignets surélevés.

Beignets : grandes pâtisseries frites, plates, mal formées, fortement levées et remplies de fruits hachés (comme des pommes) et de noix.

Beignets et Zeppole : boules frites (la première, française ; la seconde, italienne) faites avec une pâte qui contient beaucoup d'œufs, donc elles sont plus riches que, disons, des beignets.

Churros : faits avec une pâte aux œufs comme des beignets, mais pressés d'une poche à douille directement dans de l'huile chaude, généralement en forme de bûche (souvent, une bûche en forme d'étoile), puis enrobés de sucre à la cannelle à chaud.

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